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餐饮老板心中的痛,年末餐厅火爆,却没人服务

发布时间:2019-9-24     浏览次数:47

临近年末,餐饮生意也越来越好做。各家餐馆都忙忙碌碌,收入也稳步提高,按理说应该高兴。但很多餐馆都出现了一个问题——人手不够。招工难是现在餐饮行业的一个痛点,招不到新人,又留不住老人。企业生意也就无从做起。
8年时间,地道北京人韩桐,做了三个餐饮品牌,分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人,用他自己的话说,“不管是8号苑、局气还是四世同堂,一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。
春节前后,是餐厅生意正值忙碌的时候,却越是是餐厅人员流失的高峰期。

这就导致餐厅生意再好,服务人手不够,服务质量跟不上,顾客满意度下降等一系列问题。

据了解,缺人引起的服务尴尬在春节餐饮中屡见不鲜:

客人多,服务员忙得团团转,上菜慢,菜品质量问题多,餐中服务很少做,有客等位、没人收台,或草草收台、地面烟头纸团无人扫,脏餐具堆得象小山……客人不爽,餐厅也无奈。

那么,春节餐饮,该如何去保证足够的人员配制、提供优质服务呢?

一、90后员工已和传统员工不一样

面对新一代90后、 95后的年轻员工,一位餐饮企业的人力资源经理却向我抱怨:有位入职没多久的90后员工直截了当地对他说“这里一个月的工资比我老妈给的零用钱还少,又不好玩,我不干了!”--就此辞职!

这不是孤例,因为在我接触的其他餐饮企业里也普遍存在这种情况。

总结来说,就是在企业管理者们看来,新一代的员工不好管了,他们没有敬业的意识,没有对企业忠诚的概念!

实际上,真相也许并不是这样。

对于这些成长环境优越,普遍受过良好教育的新时代员工,我们应该用心来了解和理解。

与70后、80后巨大的生活压力相比,这一代人生活富足,相对不那么缺钱。

很多90后独生子女很少为金钱和现实生活压力发愁,做到主管位置也会说不做就不做,对职业的忠诚度远没有前任们高。

90后员工更需要企业给予他们情感方面的关怀。

因此,很多时候钱对于90后是解决不了问题的,要给予适当的关怀,来激发员工的积极性。

海底捞、西贝在这些方面就做得很好,“海底捞的你永远学不会”,但并不意味着你不能去学。究竟该怎么做呢?

二、如何留住现有员工

招人招不来,留人又留不住,那这个餐厅就没法做了。

对于春节餐饮服务状况,餐厅要有预见性,并提早准备。对于干了满一年的老员工来说,临近年底时一般不会提出辞职。辛辛苦苦干了一年,怎么样还是想拿点年终奖。

这段时间提出辞职的不外乎有两个因素。

第一,确实想在春节赶回家过年团聚的;
第二,餐厅人手不足,一人做几个人的活,服务量太大,确实承受不了。

或者领导给小鞋穿,受到不公正待遇又无处申诉的。因此,餐厅可以通过以下几种形式充分留住现有员工,争取把春节前的离职率降到最低:

1、 提早宣布年终奖发放信息,让员工心里上有期待,也可提前发放部分年终奖。

有一家公司决定给一名员工奖励13万元年终奖。

总经理把这名员工叫到办公室,说:“由于本年度你工作业绩突出,公司决定奖励你10万元!”这名员工非常高兴,谢过走出门,只听总经理说道:“你等一下,我问你件事。”
“今年你有几天在家,陪你妻子多少天?”

员工回答说:“今年我在家不超过10天。”总经理拿出1万元递到这名员工的手中,说:“这是奖给你妻子的,感谢她对你工作无怨无悔的支持。”
然后继续问道:“你儿子多大了,你今年陪他几天?”

员工说:“儿子不到6岁,今年我没好好陪过他。”

总经理又从抽屉里拿出1万元钱放在桌子上,说:“这是奖给你儿子的,告诉他,他有一个伟大的爸爸。”这名员工此时已是热泪盈眶。
刚准备走,总经理又问道:“今年你和父母见过几次面,尽到当儿子的孝心了吗?”

员工难过地说:“一次面也没见过,只是打了几个电话。”

总经理说:“我要和你一块去拜见伯父、伯母,感谢他们为公司培养了如此优秀的人才,并代表公司送给他们1万元。”

这名员工此时再也控制不住自己的感情,哽咽着对总经理说:“多谢公司对我的奖励,我今后一定会更加努力。”
同样是13万元的奖金。用什么形式发,效果截然不同。

这个总经理将奖金分四次发送,不仅是对职工辛勤工作的认可,更是对他辛勤工作背后的整个家庭的支持与关心。

2、 餐厅制定春节加班奖励(奖金、补助发放)办法,鼓励员工春节期间坚守服务一线。

对于年前提出要辞职回家过年的员工,餐厅可私下与其坦诚交流,一方面表明餐厅很需要他,让员工感受到被重视;

另一方面可承诺春节过后优先安排其休年假,并给予一定金额的年后休假补助。

3、 春节前餐厅管理者的管理思路做一些调整。

少批评、多表扬,少扣分、多奖分。更不要给员工穿小鞋,多组织茶话会,多听员工建议。深入员工生活,从住宿、员工餐、冷暖等细节上关心员工。

4、 抓先锋,树典型。

春节前餐厅多搞一些员工评优活动,可以从服务态度上、菜品推销上、服务技能上、工作激情上等多方面入手,评一些优秀员工出来,并给予重奖。目的就是通过正项激励调动起春节期间员工的工作激情。

5、 春节时餐饮企业可以组织“嘉年华”的文艺汇演活动,既丰富员工文化生活,又增强企业凝聚力和美誉度;

另外,企业也可以老总的名义给每位员工家庭写一款言知恳切的感谢信,并随寄一份诸如贺年祝福卡的小礼物,感谢家庭亲人对员工工作的支持与理解。

通过这样的爱心形式传递企业对员工及其家人的重视和关爱,使员工更乐于和安心在企业工作。

6、春节是中国的传统节日,每人都期望在节日里能合家团聚。所以,春节期间稳定员工情绪,让员工快乐工作是非常必要的,千万不要只忙着照顾客人,忘了员工。

企业相当于一个大家庭,过年时一定要组织好员工吃一个愉快的团年饭。

企业要主动营造过年的氛围,比如在大年三十至初三之间安排一些员工酒会、舞会,期间的员工餐尽可能丰富,菜品多样化。

总之不要让员工受冷遇,感觉孤独。情绪低落,服务质量也会跟着下降。

三、春节餐厅部分工作可外包

招聘难已是餐饮行业头痛的难点,春节期间就更难招了。

在餐饮界,细分市场的出现,也使得餐饮社会化分工成为一种趋势。餐厅在人手不足的情况下可以把部分工作外包。

比如春节期间可以不用餐厅自身的配套餐具,转用专业餐具洗涤公司的消毒餐具。

这样就可以节约餐具清洗消毒的人力资源,而把节约下来的人力资源安排去传菜、收台、清洁翻台现场等,尽量解轻值台服务员的工作压力。

另外,春节期间餐厅也可以聘请“钟点工”,按小时支付工资,把择菜洗菜、传菜、收台、清洁等技术性不强的工作交给“钟点工”做。

最后,为了减轻餐厅人手不足的服务压力,同时也不让顾客等得心焦气躁,餐厅可以考虑少赚点,将年夜饭惯常实行的“两轮制”改为“一轮制”。

四、经营管理者要到服务现场

春节生意好,服务忙,任务重,有好多工作都需要加班才能完成。

餐厅管理者一定要做好服务班次安排,并且根据时间段做好轮流加班安排,要让服务员有休息的缓冲机会,避免工作时间太长过于劳累。

就如古代战场,带军将领不只在战略上指挥作战,亲临战场战斗也是家常便饭,因为这样的行为对于士气提高起着至关重要的作用。

餐饮同样如此,管理者身先士卒,不仅起着监督作用,也让员工在面对突发事件时有了底气。这也是非常重要的一点。

春节期间,餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线,与员工一起“战斗”,既能一定程度上缓解服务压力,又能极大的调动和鼓励员工。

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